Para permanecer o traço da bebida após o cozimento, indica-se reduzir o tempo da exposição da bebida à chama do fogão. Vinhos licorosos ou fortificados, como Porto e Madeira, devem ser adicionados aos molhos no final da preparação, preservando seu aroma.
De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da bebida, da quantidade de água dos ingredientes, e, da temperatura e tempo de cocção. Os métodos mais comuns de utilização de bebidas na cozinha ocidental são:
Deglaçar – remover as gordurinhas que ficam no fundo de travessas ou panelas com bebidas alcoólicas ou outros líquidos;
Flambar – a palavra vem do francês “flamber” que quer dizer passar pela chama. Utiliza-se geralmente conhaque, uísque, rum ou cachaça. A bebida é colocada numa concha de metal de cabo longo e levada para aquecer ao fogo. Ela é jogada depois em chamas sobre a carne ou a preparação culinária;
Mouiller – palavra francesa que significa molhar. Usada principalmente nos ensopados. Aqui, a bebida torna-se o elemento de referência. É o caso do Boeuf Bourguignonne, em que se utiliza um vinho tinto borgonhês para cozer a carne.
Fonte: Academia da Carne
